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Pavías de bacalao

Exquisita tapa o segundo plato

Porciones

Varias

Tiempo

24 horas en el frigorífico y 30 minutos de elaboración

Época preferente

Cualquiera

Se come como

Aperitivo o segundo plato

Introducción

Sobre este plato de comida

Aprendido de Ana María Lazo Reina
Llamadas inicialmente como Soldaditos de Pavía por la semejanza con el color del uniforme de dicho Regimiento, al final se quedó sin armamento: pavías a secas. Si se utilizan trozos de merluza en vez de bacalao también están muy ricas

Ingredientes

  • Bacalao en salazón cortado en tiras gruesas
  • Harina
  • Una pizca de bicarbonato
  • Sal
  • Agua templada
  • Aceite de oliva
Yo utilizo los mejores trozos de bacalao desmigado que es más barato y está igual de bueno. En algunos comercios ofrecen buenas presas en esta presentación del bacalao troceado. En Baco, en la plaza Ponce de León o en un puesto de comestibles del Mercado de Nervión, en Marqués de Pickman, que es más barato. Para desalarlo se ha de tener presente el tamaño de la pieza. A mayor grosor, más tiempo de hidratación. En las que yo uso bastarán unas 18 horas, cambiando el agua una vez, limpiando bien de sal bajo el grifo inicialmente y utilizando un recipiente de cristal, agua fría y que pase todo el tiempo en el frigorífico. En presas de más grosor, mejor dejarlo 24 horas, con dos cambios de agua. También depende de lo salado que le guste a cada uno este plato.

Instrucciones paso a paso

Esta es la forma en la que mi madre dictó esta receta a mi hermana:

Se pone en un cuenco la harina con el bicarbonato y la sal. Se añade el agua hasta que quede una masa espesa. Se pasa el bacalao por la masa y se frie en abundante aceite.

Mi versión

Me he pasado al uso de Yolanda, con 6 partes del preparado y 4 de agua, mezclando bien hasta alcanzar un estado de papilla. Con tres medidas de cubilete de jarabe de Yolanda y dos de agua, es suficiente masa para ocho piezas. Tanto en este caso, como en el de la masa que hacía mi madre, debe reposar 15-30 minutos antes de proceder a bañar en ella las piezas de bacalao.

Bacalao desmigado en salazón
Bacalao en agua para desalarlo, una vez que se le ha quitado bajo el grifo el grueso de la sal, dentro del frigorífico
Trozos de bacalao del tipo desmigado, una vez desalado
Mi madre utilizaba un solo tipo de harina para todo. Como casi siempre en aquellos tiempos, se compraba a granel en la tienda de comestibles del barrio
El bicarbonato sódico se emplea con frecuencia en la cocina, cuando hay que hacer alguna masa. Este es de farmacia.
La sal puede ser gruesa o fina y es sólo para que la masa no quede sosa
El milagro en la cocina de los tiempos actuales son las harinas elaboradas para rebozar, como es el caso de Yolanda. Éxito asegurado
Una masa preparada con 3 partes de Yolanda y 2 de agua
La presa de bacalao la bañamos en la masa por un lado...
...y después por el otro
La pavía de abajo la acabamos de echar en el AOVE bien caliente, pero sin humear, y la de la derecha ya le hemos dado la vuelta
Estas son las 4 pavías ya fritas y puestas sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Por supuesto que me ha sobrado masa como para otras 4 más. Podría haberla aprovechado para hacer unos aros de cebolla o unas gambas con gabardina...

Opinión más destacada

Iñaki Gorrigoicoerrota-berricoechea

CEO, Restaurante HANNIBAL LECTER

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Mi vida ha cambiado por completo desde que probé los platos de este blog. El Ajo Campero, las Papas en Veranillo y la Sopa de Gambas me han hecho olvidar otros tiempos y otras costumbres culinarias poco gratas para las criaturas de las que se proveía mi dieta. Soy otro hombre.

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