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Cocido en colorao

La mezcla de ingredientes y sabores de este plato lo convierte en el almuerzo rey del otoño e invierno. Es la quintaesencia de la dieta mediterránea: legumbres, grasas animales y verduras

Porciones

8

Tiempo

30 y 20 minutos

Época preferente

Cualquiera, mejor con frío

Se come como

Plato principal

Introducción

Sobre este plato de comida

Aprendido de Ana María Lazo Reina
La base de este cocido son garbanzos, carne de cerdo, tocino, chorizo y morcilla. Se remata de diversas formas. Una sería con papas, judías verdes y calabaza. Otra sería con acelgas o con coliflor o con coles; estas dos últimas las tomábamos regadas en el plato servido en la mesa añadiéndole unas gotas de naranja amarga

Ingredientes

Base del cocido

  • Carne de cerdo
  • Morcilla
  • Chorizo
  • Tocino
  • Garbanzos, en remojo la noche anterior
  • Pimiento molido
  • Agua
  • Sal
  • Laurel

 

Con papas, habichuelas y calabaza

  • Papa cascada
  • Habichuelas (judías verdes planas)
  • Calabaza amarilla

 

Con coliflor

  • Coliflor troceada

 

Con col

  • Col troceada
El cocido en colorao era la forma genérica de designar en mi casa a los cocidos de garbanzos con pringá y una serie de verduras, cambiantes, para lograr diversos sabores con una base común. Mi madre las preparaba con las variedades referidas en el apartado de los ingredientes. La carne puede ser de magro pero yo suelo comprar cabeza de lomo. También se le puede añadir un trozo de hueso de pecho e incluso un par de costillas ibéricas. Con grasita. Es una vertiente de la berza jerezana o gaditana. Esta usa acelgas o tagarninas como verduras, según el uso de quién la cocina.

Instrucciones paso a paso

Esta receta no figura entre las que mi madre dejó dictadas a mi hermana. La he rescatado de mi memoria:

Se pone en la olla a presión la carne, la morcilla, el chorizo, el tocino y los garbanzos con el pimiento molido y agua aproximadamente 20-30 minutos, hasta que esté todo tierno.
Se reserva y a la hora de la preparación final, antes de servirlo en la mesa, se calienta y se le añaden las verduras elegidas para la variedad seleccionada.

Aclaraciones

El resultado final ha de quedar con caldo.

La carne, el tocino, la morcilla, el chorizo y el hueso de pecho, o las costillas, recién comprados. Con porciones de cada uno de ellos se hace la pringá
Garbanzos remojados una noche
Los avíos cárnicos con el agua y el pimentón molido. Los garbanzos los echamos cuando el agua esté templada, casi caliente y comenzará la cocción
Pasados los veinte minutos con la olla cerrada a máxima presión, el guiso queda así
Después, o al día siguiente, cortamos unos trozos de calabaza amarilla, una vez eliminada la corteza y las partes blandas...
...cascamos una papa mediana de Sanlúcar, claro...
...y troceamos unas habichuelas o judías verdes (estas son congeladas; las frescas están mejores)
Ponemos de nuevo en ebullición el caldo con los garbanzos y añadimos las verduras correspondientes
Y este es el resultado en el plato
Hay otras alternativas: con acelgas, con coles o con coliflor, como en el presente caso, cortada en trozos pequeños
Y se los añadimos a los garbanzos en vez de las verduras de la versión anterior. Y este es el resultado final
Y, por supuesto, que no se nos olvide la pringá en cualquiera de las versiones...

Opinión más destacada

Iñaki Gorrigoicoerrota-berricoechea

CEO, Restaurante HANNIBAL LECTER

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Mi vida ha cambiado por completo desde que probé los platos de este blog. El Ajo Campero, las Papas en Veranillo y la Sopa de Gambas me han hecho olvidar otros tiempos y otras costumbres culinarias poco gratas para las criaturas de las que se proveía mi dieta. Soy otro hombre.

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