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Costillas de cerdo ibérico al horno o a la brasa

Plato basado en la excelencia de la materia prima. Para chuparse hasta los dedos de los pies. Ofrezco la preparación al horno.

Porciones

4

Tiempo

Un día en el frigorífico y 2 horas de elaboración

Época preferente

Cualquiera

Se come como

Plato principal

Introducción

Sobre este plato de comida

Aprendido de mis experiencias
Plato de exclusiva preparación en comarcas con suministro de cerdo ibérico. También se puede hacer con cerdo blanco que incluso tiene más carne y es más barato. Pero ¡qué diferencia señor mío!

Ingredientes

  • 1 costillar de cerdo ibérico
  • 6 dientes de ajo
  • 4 cdas. postre de tomillo
  • 4 cdas. postre de comino
  • 4 cdas. postre de orégano
  • 4 cdas. postre de romero
  • 4 cdas. postre de pimentón dulce
  • 2 cdas. postre de pimentón picante
  • 2 cdas. postre de pimienta
  • ½ cda. postre de curry
  • 1 cda. sopera de vinagre
  • 4 cdas. sopera de AOVE
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de manzanilla
  • 1 vaso de agua
  • Un poco de miel
Como queda dicho lo más importante es que el costillar sea de cerdo ibérico. Si el tamaño del horno lo permite o fuera a hacerse a la brasa (de lo que no tengo experiencia) se podrá dejar entero. En caso contrario se debe pedir al carnicero que le de un corte longitudinal, como se aprecia en las imágenes de abajo, antes y después de aderezar las dos partes. Sería mejor que las hierbas utilizadas en el aderezo fueran frescas. En este caso se ha de reducir a la mitad la cantidad. Pero todo depende del gusto del cocinero y del comensal.

Instrucciones paso a paso

Paso 1

Se parten los ajos y se majan con la sal en el mortero. Mientras más machacado, mejor. Se añaden las hierbas y se sigue majando todo. Por último se añade el vinagre y el aceite hasta conseguir una pasta.

Paso 2

Se pintan las costillas por una de las caras con un pincel de plástico o se embadurna todo con las manos. Se le da la vuelta a la carne y se hace lo mismo por el otro lado. Se coloca sobre un papel de aluminio que lo envuelva todo y se cierra lo mejor posible. Se deja al menos 24 horas en el frigorífico.

Paso 3

Aproximadamente dos horas antes de servir es el momento de precalentar el horno a 160-180º (según el horno) con calor arriba y abajo. Alcanzada la temperatura deseada se pone sobre la bandeja el costillar envuelto en el papel de aluminio con la parte cóncava para arriba durante 1 hora.

Paso 4

Ahora viene lo más delicado. Lo primero es ponerse unos gusntes aislantes. Se saca la bandeja y se coloca sobre la encimera. Se deshace elenvoltorio alumínico cuidando que no se desperdicie ni una gota de la grasa adobada que se ha soltado durante la cocción. Es el momento de pintar con un poco de AVOE y de miel la parte cóncava de la carne y echar el vaso de manzanilla y un poco de agua en la bandeja. Volver a colocar la bandeja en el horno con la carne en la misma posición y aplicarle grill suave hasta que se vea que se dora, Se le da la vuelta a la carne y se repite la misma operación.

Paso 5

Se saca la bandeja y se sirve en una fuente para la mesa. La salsa formada se puede servir directamente en una salsera o reducirla un poco en el fuego. En la mesa que cada comensal riegue su porción al gusto. Otra opción es reservar el líquido y usarlo al día siguiente para un arroz.

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Aclaraciones:

A partir de esta receta que cada uno la prepare a su gusto hasta que encuentre el sabor deseado, con más o menos picante y con mayor o menor número de hierbas. Y los tiempos, salvo lo aconsejable que es dejarlo al menos 24 horas en el frigorífico para que el adobo penetre bien en la carne, va a depender del tamaño y eficiencia del horno del que se disponga. Una alternativa a todo lo aquí propuesto es poner la carne al horno o la brasa directamente sin otro aditamento que un poco de AOVE, sal y pimienta. Lo importante aquí, es la materia prima.

El costillar cortado longitudinalmente en dos partes
Hierbas y otras glorias para aderezar
Y el mortero donde machacarlo todo
AOVE y vinagre de Jerez que debe añadirse al mortero
Las dos mitades del costillar untadas con el resultado del majado
Empaquetado de una mitad del costillar en el papel de aluminio y al frigorífico durante 24 horas
Aspecto de las costillas después de sufrir el infierno del horno durante una hora a 160-180º
Medio costillar colocado en la bandeja del horno pintado con AOVE y miel, con los jugos del interior del paquete de aluminio, un vasito de manzanilla, dos hojas de laurel y un poco de agua
Resultado de las costillas después de tenerlas al grill. Reconozco que se me pasó una mijita...
Costillas y salsa para regar la carne y poder empapar algún que otro trozo de pan

Opinión más destacada

Iñaki Gorrigoicoerrota-berricoechea

CEO, Restaurante HANNIBAL LECTER

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Mi vida ha cambiado por completo desde que probé los platos de este blog. El Ajo Campero, las Papas en Veranillo y la Sopa de Gambas me han hecho olvidar otros tiempos y otras costumbres culinarias poco gratas para las criaturas de las que se proveía mi dieta. Soy otro hombre.

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