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Menudo (con garbanzos)

Otro de los platos preferidos por toda la familia y en especial de mi tío Pepe. Se puede comer solo, con garbanzos o con papas fritas

Porciones

8

Tiempo

3 horas

Época preferente

Cualquiera, mejor con frío

Se come como

Plato principal

Introducción

Sobre este plato de comida

Aprendido de Ana María Lazo Reina
Plato de especial degustación en Sanlúcar, en Sevilla y en otros muchos lugares. Existen templos de este guiso como Casa Capote, en El Viso del Alcor, casa Cuesta, en Triana o en otros muchos santuarios de culto. En Madrid le llaman Callos a la madrileña.

Ingredientes

  • 2 Kg de menudo (de ternera), troceado
  • Un trozo de tocino de jamón
  • Un trozo de tocino salado
  • 1 cabeza de ajo, asada
  • 1 cebolla mediana
  • Pimentón molido
  • 100 gr. de garbanzos, puestos en remojo una noche
  • Pimienta
  • Culantro
  • Comino
  • Guindilla
  • Agua
  • Sal
Yo no le tocaría ni un cabello a esta receta. Si me atreviera, le añadiría dos chorizos en rodajas: uno dulce y otro picante. Un cuarto de manita, un tercio de rabo y media oreja de cerdo. Mientras más gelatina, más espesor en el caldo. Y si se quiere más picante, pues una segunda guindilla pero partida. Así lo he preparado para esta ocasión. 20 € en total de ingredientes, que es la mitad de lo que cuesta el precocinado. Lo de los garbanzos es otra cuestión. Los cien gramos de garbanzos que mi madre usaba (unos cuatro puñados) es para darle un toque de legumbres, esto es, menudo con garbanzos. Pero se le puede echar tantos garbanzos como se quieran hasta convertir el plato en garbanzos con menudo. ¿Me explico?

Instrucciones paso a paso

Esta es la forma en la que mi madre dictó esta receta a mi hermana:

Se pone todo a hervir hasta que esté tierno.

Versiones espúrias para tiempos modernos:

Se compran unas raciones de menudo de Casa Capote (hay una tienda en León XIII que lo ofrece, y no será la única) o se echa mano del precocinado de Rogusa. Añadiendo a dos paquetes de 500 gramos de este preparado unos garbanzos cocidos con un chorizo picante cortado en rodajas gruesas, un poco de pimentón y una guindilla, o friendo unas papas bastón que se ponen en el lecho del plato sobre el que se sirve el menudo calentado con el aditamento del chorizo y la guindilla, da el pego. También hay que considerar los enlatados: la oferta es inmensa y el tiempo de preparación final se reduce a unos 10 minutos. Pero vuestro aparato digestivo se resentirá.

Los dos kilos de menudo enjuagados varias veces
Manita, rabo y oreja de cerdo más el tocino de jamón. Las tres primeras cosas no aparecen en la receta de mi madre
El tocino salado
Un chorizo que no pica y el otro que sí
La cebolla...
...y la cabeza de ajos antes de tostarla o asarla
Todos los ingredientes en la olla de porcelana esmaltada de 10 litros
El menudo ya guisado tras las 3 horas de cocción
Una alternativa para los que no tienen tiempo
Y otra más. Esta no tiene garbanzos y está más rica, aunque conviene ponerle un chorizo picante y una guindilla al calentar. Se le pueden incorporar garbanzos ya cocidos del puchero o, para rematar la faena espúria, añadírselos de bote...
...o servirlo con papas fritas
Pero este plato es el que he preparado yo

Opinión más destacada

Iñaki Gorrigoicoerrota-berricoechea

CEO, Restaurante HANNIBAL LECTER

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Mi vida ha cambiado por completo desde que probé los platos de este blog. El Ajo Campero, las Papas en Veranillo y la Sopa de Gambas me han hecho olvidar otros tiempos y otras costumbres culinarias poco gratas para las criaturas de las que se proveía mi dieta. Soy otro hombre.

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