Puchero

Esta es la forma en la que mi madre dictó esta receta a mi hermana:

Se pone en la olla a presión más de la mitad de agua. Se echan los avíos menos los garbanzos que se ponen cuando el agua está caliente. Se cierra la olla y se tiene 30 minutos. Se abre y se rellena de agua.

Aclaraciones

He de mencionar que la olla a presión que poseía mi madre era la SEB Magefesa, de dos asas y válvula giratoria. Los tiempos podrían ser superiores al de las ollas modernas.

Mi forma antediluviana de preparar el puchero

Tras la jubilación se puede disfrutar de pequeños tesoros inaccesibles en la época en la que eres oficialmente productivo. Uno de ellos es cocinar con los tiempos canónicos. Así que he vuelto a la época de mis abuelos y fabrico el puchero en una olla de hierro esmaltado, roja por fuera y gis azulado con motitas en el interior de 15 litros. En este recipiente introduzco los huesos salados de cerdo (canilla, costilla, espinazo y corteza más un hueso de jamón) tras desalarlos en agua durante media hora. En ese tiempo pelo 3 o 4 zanahorias, lavo la tierra que suele estar en la parte inferior de un apio entero; le quito la parte más verde y las raices a un puerro (al que también le desprendo de la primera capa exterior y lavo por la posible presencia de tierra) que corto por la mitad, lavo un tomate y un pimiento, lavo y descortezo un trozo de calabaza amarilla o naranja (según la altura del mes en que se haga el preparado) y limpio la capa exterior, elimino raices y corto por la mitad una cebolla morada y pelo dos papas. Todos esos ingredientes junto con los huesos salados, el pollo o la gallina, la ternera y el tocino, van a parar a la olla que lleno de agua hasta casi el borde. Cuando el agua está caliente, antes de que comience a hervir, añado los garbanzos. Y ahora tres horas de cocción a fuego fuerte, añadiendo agua hirviendo conforme baja el nivel del líquido de la olla. Cuando las verduras están tiernas, saco y tiro el tomate, el pimiento, la cebolla y el apio y reservo las zanahorias, la mitad más blanca del puerro, la calabaza y las papas con los que prepararemos después un puré. Deshueso la carne del plumífero usado y con la ternera y un poco de caldo lo guardo en una fiambrera. En otro recipiente guardo los garbanzos cubiertos con caldo. Y por último lleno varios recipientes con el caldo restante. A partir de aquí podremos elaborar los siguientes platos: el ya mencionado puré de verduras, el cocido con garbanzos y arroz, la pringá, la ropa vieja, el arroz con el caldo del puchero o sopa de arroz , la taza de caldo, la sopa de picadillo, la sopa con pan y las croquetas. Lo dicho. Un plato que da mucho juego. El caldo, además, colabora en la elaboración de las croquetas, el arroz con pollo, las salchichas frescas en salsa, las albóndigas en salsa o las albóndigas en caldo.

La forma mixta

La forma que llamaremos mixta combina las dos ollas: la tradicional y la exprés o a presión. En la primera ponemos los huesos y la verdura cociendo una hora y en la segunda ponemos el tocino, las carnes y, cuando el agua esté caliente, los garbanzos durante media hora desde que se aprecia que la válvula ha alcanzado su punto máximo. Después se combinan los caldos y se procede como en el caso anterior en todo lo demás.